岭南，五岭之南，《现代汉语词典》释义今广东、广西一带。古人云：五岭者，天地以隔内外。因为峻岭阻隔，岭南地区与中原地区形成了两方天地。在一些古籍中，这里被称为“烟瘴之区”“化外之地”，由此也成为韩愈、苏轼等古代官员的贬谪之处。
然而，从他们的笔记中我们可以发现，他们的流放生活并非全是苦楚。一句“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人”似乎改变了很多人对岭南的印象。岭南地处我国南部沿海地区，拥有丰富的物产资源，如海鲜、水果等。特殊的地理位置使得岭南与周边地区乃至海外有着密切的交流，促成了兼容并包的饮食文化，从而对粤菜、桂菜等菜系的形成与演变产生了深远影响，更让美食的繁花绽放至今。
在清代广州人餐桌上的禽类美食中，鸭肉制品曾长期占据主导地位。当时岭南养鸭业十分兴盛，就连外国商人也对其感到惊讶。
乾隆四十九年（1784年）8月，美国商船“中国皇后”号驶入广州城，一位船员颇具浪漫地描述了沿岸惹人注目的宝塔和寺院，“鸭船被拖进稻田，船上可以看到数以千计的鸭子，有专门的人在照看它们”。
道光二十四年（1844年）10月，法国人伊凡发现广州水面上“有一组船由于其嘈杂的喧闹声而特别吸引人，那是鸭贩子聚集的地方”。看鸭人让鸭子们自由活动，因此鸭子们都“自娱自乐——呷呷地叫、到处戏水、跳入水中游泳”。当它们听到主人的召唤，就全力跑回船上。
明清旧谚云：“西域骨种羊，广东火焙鸭，皆奇事也。”然而，西域人用骨头种羊只不过是传说，广东人大规模培育鸭子却是真实的。
由于人口不断增长，珠江流域被深度开发，濒海沙田农业也发展起来。当时濒海地区有一种小螃蟹叫“蟛蜞”，繁殖能力极强，危害庄稼。而鸭子恰以蟛蜞为食，为了防治蟹灾，岭南地区开始大规模发展养鸭业。清代《粤中见闻》里描绘的家养鸭，雄者绿头，雌者斑色，也有纯白和纯黑的，品种皆为中山麻鸭。
养鸭既有效维护了濒海稻田生态系统平衡，同时也给人们带来“舌尖上的诱惑”。
民谚云：“老姜蒸牛，子姜炒鸭。”据《广东新语》记载：“当盛夏时，广人多以茈姜（嫩姜）炒子鸭，杂小人面子其中以食。”用生姜炒子鸭，大概是明末清初广州人的一大消夏美食了。
康熙年间的进士吴震方在《岭南杂记》中记载了一道粤式腌鸭。当时粤鸭以南雄鸭最为知名，被称为“雄鸭”，嫩而肥，百姓腌制后，以麻油渍之，“日久肉红味鲜，广城甚贵之”。《广东新语》中也称，广州以南雄鸭最贵重，从化鸭次之，一般人吃不起。
清代中后期的广州，珠江金光粼粼、花艇浮荡，美食肴馔更为精致。每到夜间，花艇开始密布珠江，艇上皎如白昼，笙箫喧沸。曲罢入席，只见“珍错杂陈，烹调尽善，鸭臛鱼羹，别有风味”。据考证，鸭臛就是鸭肉羹。《南州异物志》《岭南杂记》等古籍还记载了宴席上有“无脑鸭羹”等多道特色鸭馔，说明当时鸭馔很受欢迎，被视为待客佳品。
清末《广州竹枝词》云：“挂炉烤鸭美而香，却胜烧鹅说古冈。燕瘦环肥各佳妙，君休偏重便宜坊。”说的是广州西关的挂炉鸭在当时已声名鹊起，吸引食客慕名而来。
广州是千年不衰的通商港口城市，“舌尖上的文化”成为广州与海外中西互通的符号，而西餐东传的首站就在广州。清中叶，政府实行开海通商政策。伴随着日益频繁的国际商业交往，中国历史上最早的官方外贸专业团体———广州十三行应运而生。它是清政府设立在广州口岸的特许经营进出口贸易的洋货行，是具有半官半商性质的外贸垄断组织。
当清政府于乾隆二十二年（1757年）将广州定为唯一通商口岸时，这座岭南古城便成为全球食材的“旋转门”。十三行商馆区的仓库里，锡兰肉桂与阳江豆豉比邻而居，印度咖喱与潮汕鱼露共处一室。据考证，早在19世纪20年代，广州已出现“官场应酬以西餐为时尚”的现象，比上海更早形成西餐消费风潮。食材大流通催生了奇妙的化学反应：岭南厨师用南洋输入的椰浆改良双皮奶，借西班牙藏红花点缀炖汤。一位商人在给友人的信中写道，十三行洋商的宴会厅中既有“苏披”（英语“汤”的意思），又有半生的牛排，“其刀叉之用法，竟似兵器交锋”。这封信后来被美国商人亨特收录于《旧中国杂记》中，成为广州十三行作为中西饮食文化碰撞的“第一现场”的珍贵见证。
乾隆二十五年（1760年），潘振承被清政府选为广州十三行商总。他每次接待外国客商，必按“三茶两宴一消夜”的流程设计菜单：早茶用景德镇瓷具奉上武夷岩茶，午宴以镶银象牙筷品尝龙虾伊面，晚宴则完全采用英式分餐制。这成为清廷官员与外国商人交流的重要形式。
当时中国行商家庭的厨子也学会了炮制高水平的西餐。道光二十四年（1844年）10月，法国人伊凡受当时著名的行商之一潘仕成之邀参访广州城，饷以西餐。伊凡记述道：“他们用欧洲礼仪来招待我们——也就是说，一个中国厨师学会做英式食物。”潘家的餐后甜点给他留下了深刻印象：“我再也找不到更好的词语去描述它们有多么香甜。顺便说一下，汤做得更好。”足见当时西餐烹饪水平已经达到相当高的程度。
在十三行商馆的厨房里，中西方厨艺展开了一场静默的技术博弈。粤菜师傅从西厨处习得“焗”与“扒”等西式烹饪技术，结合粤菜文化，利用本土食材，制作出香煎小牛排、盐焗海螺等创新菜品；西厨则“偷师”广式老火汤的“文武火”转换，解决了欧式浓汤易煳底的难题。
此外，餐具的混搭更彰显文化相融智慧。十三行订制的“外销瓷”餐具，往往在青花海浪纹间描绘着威尼斯商船，用广彩金线勾勒出哥特式纹样。乾隆五十八年（1793年）10月，来华访问的英国马戛尔尼使团来到广州。当马戛尔尼用中西合璧的餐具品尝到奶黄包时，不禁感叹器具之精美、做工之精细。
十三行的兴起带来的不仅是味觉革命，更扩大了岭南饮食空间。在十三行商馆区周边、骑楼街市的拱廊下，出现了“美食综合体”：二楼品英式红茶，一楼卖广式云吞面，地下室则是外国商人开设的香料铺。这种“楼上西餐、楼下粥粉”的立体化饮食空间，吸引了许多文人士大夫到此来体验。
夜市的兴盛是城市发展的重要标志。据地方文献记载，当时广州十三行商馆区外的天光墟“鬼市”已经形成通宵贸易网络。地方文献称这类市场“寅时开市，辰时方歇”，流动摊贩供应着艇仔粥、及第粥、云吞面等岭南风味美食，更有融合了中外饮食文化的“葡国鸡”“南洋咖喱”等特色菜式。这也间接孕育了广州“十步一酒家，五步一茶楼”的餐饮业格局。
十三行繁华至极，各国商船往来不绝，带来了世界各地的特色商品，其中就包括西洋参。
西洋参原产于北美洲，当它随商船运入广州黄埔港时，等来的是一双双充满好奇的眼睛。对于当地人而言，这完全是一种全新的舶来品。然而，岭南人对美食的探索精神与养生理念的深度融合，促使他们迅速接纳并创新运用这一滋补食材。在汤煲里，西洋参开始了它的“本土化改造”之旅。当地人发现，将西洋参与走地鸡同炖，会产生一种奇妙的味觉和养生效果。但他们并不满足于此，经过不断的尝试与摸索，他们发现再佐以两片新会陈皮，这道汤便达到了一种近乎完美的境界。这看似简单的搭配，背后却深藏着中医养生理念。三者搭配在一起，既体现了药食同源的理念，又遵循了阴阳调和的原则。清代的《羊城竹枝词》中，就有“瓦鼎煎成百味香，阿娘调鼎胜岐黄”的诗句，既生动再现了广州人煲汤的烟火场景，又以巧喻赞颂了岭南饮食养生智慧。
由于气候的原因，岭南人一向注重汤水养生。“宁可食无菜，不可食无汤”的谚语，道出了煲汤在岭南家庭中的核心地位。从宋代的以花煲汤到清代的“西洋参炖竹丝鸡”，几百年间，岭南尤其是广府地区已经形成了独具特色的汤品文化。
清代广府汤种类繁多，可以用各种汤料和烹调方法烹制出不同口味的汤来。汤料可以是肉、蛋、海鲜、蔬菜、干果、粮食、药材等；烹调方法可以是熬、滚、煲、烩、炖等。炎夏喜用三滚的肉片、鱼片、青菜汤，冬天则用药炖或肉熬的浓汤。用慢火熬的肉汤、鸡汤、鱼汤，汤水似奶，味鲜美而不肥腻。以清淡为底色却善用浓汤提鲜，通过汤品应季而变的智慧来实现食材本味与时令养生的动态平衡，这便是粤菜饮食辩证法的精髓。
广府家庭普遍使用砂煲、瓦罐等陶制器皿煲汤，其透气性利于文火慢炖。烹饪技法细分出“煲三炖四”的黄金法则：老火汤需文火熬煮3小时以上，炖汤则隔水蒸制4小时，以求“水沸汤不沸”的清澈质感。这一时期还出现了专门记载汤谱的民间手抄本，系统整理了“春祛湿、夏散火、秋润燥、冬进补”的时令汤方，以及药材配伍与火候调控的相关记录。这充分说明当时煲汤技艺已形成完整的经验体系。
随着广州成为通商口岸，中外食材的流通拓宽了汤谱边界。除了西洋参，海底椰等舶来品也被融入汤品，市面上出现了“椰子炖乳鸽”等创新汤。后来，粤商们将广府汤带入东南亚等地，使其发展成为岭南文化在海外的重要文化符号。清代岭南人用砂煲瓦罐书写了一部流动的饮食史诗，流传至今。
（王宁 综合整理）